На фестивале «Русская рыба» в Санкт-Петербурге будет не только вкусно, но и во всех смыслах полезно. В дополнение к программе для потребителей состоится HoReCa-форум, где профессионалы ресторанного бизнеса обсудят, как раскрывать потенциал рыбы и морепродуктов – от выбора продукта и формирования меню до технологий приготовления, подачи и новых гастрономических форматов.

19-20 сентября на фестивале «Русская рыба» в культурном квартале «Брусницын» рестораторы, шеф-повара, поставщики и эксперты рыбного рынка обсудят, как сделать рыбу не просто востребованным ресторанным продуктом, а якорной позицией в меню. В центре внимания – не только вкус и гастрономия, но и вполне прикладные вопросы: себестоимость и маржинальность, сезонность, логистика, работа с локальным продуктом, технологии приготовления и форматы, способные привлечь гостя.

В программе HoReCa-форума – лекции и семинары, практические мастер-классы шеф-поваров и «Академия «Русская рыба». Такой формат позволит посмотреть на рыбное блюдо с разных сторон – от продукта и технологии до его места в меню и впечатления гостя.

Один из главных вопросов форума – экономика рыбного меню.

Виктор Титов, «Конкорд», расскажет, как сохранить качество и маржинальность рыбных блюд и при этом заменить дорогие позиции без потери вкуса. Еще одна его тема – новые технологии продажи краба в ресторане с использованием гипербарики.

Опытом работы с локальным продуктом поделится Глеб Левицкий из Ikra Плес. В его выступлении – вопросы логистики, доверия к качеству продукта и формирования цены. Анастасия Матвеева, «Рыбпродторг», разберет сезонность рыбы и морепродуктов и предложит посмотреть на нее с практической точки зрения – через разницу между ожиданиями ресторана и реальными возможностями рынка.

Отдельные темы будут посвящены работе с устрицами, живыми системами, копчению рыбы непосредственно в ресторане и адаптации рыбных блюд к доставке. Последняя особенно важна для современной ресторанной индустрии: участники обсудят, как сохранить температуру, текстуру и качество блюда, пока оно находится в пути к гостю.

Не менее важная часть программы – поиск новых форматов для привычного продукта.

Сергей Гальцев, «Итали групп», посвятит мастер-класс ресторанному апгрейду и трендовому стритфуду на основе полуфабрикатов. Евгений Мещеряков, UMI Oysters / Oishii, покажет гастрономический потенциал икры минтая и сельди.

Александр Богданов, «Кузня Хаус» / «Мариус», расскажет о возвращении речной рыбы в ресторанную моду и о том, как правильно работать с ней в современном меню. Мунечико Бан из Megumi представит японский подход к приготовлению рыбы, а Антон Исаков из La Biga – креативные решения для блюд из рыбы и морепродуктов.

Отдельно поговорят о том, как рыбное блюдо может стать причиной возвращения гостя в ресторан. Этой теме будет посвящен мастер-класс Ильи Бурнасова, Blackchops, – «Рыбные хиты на кухне, чтобы гость вернулся в заведение».

Практическую сторону ресторанной работы покажут шеф-повара.

19 сентября Алексей Ермаков, Bona Kapona / Matilde, проведет мастер-класс по су-виду и конфиту в работе с рыбой. Дмитрий Решетников, ZAZAZU / MON CHOUCHOU, разберет рыбные блюда в премиальном сегменте – от подачи и эстетики до сторителлинга.

Таким образом, участники смогут увидеть, как один и тот же продукт работает в совершенно разных ресторанных сценариях: от доступного стритфуда до премиальной кухни, от локальной речной рыбы до деликатесов и продукции, которая пока не в полной мере раскрыла свой потенциал для HoReCa.

Отдельным практическим треком станет «Академия «Русская рыба».

19–20 сентября здесь шеф-повара и эксперты будут готовить блюда из рыбы и морепродуктов и показывать разные техники, продукты и гастрономические традиции.

В программе – запеченная атлантическая сельдь от Даши Грубенко (MiniChef), сахалинский гребешок с гуакомоле из айвы и базиликовой водой от Анатолия Деренчука (Richy Richy), балтийский судак на гриле от Ромы Рэдмана (Chuck Family), сугудай из якутской рыбы от Светланы Козейко («Поляники»), муксун на кедровой доске от Сергея Гордеева и блюда из тунца bluefin от Александра Горяйнова («48 Стульев»).

Своя гастрономическая интерпретация будет и у Влада Кима из «Пипяо» – он покажет, как можно взглянуть на русскую рыбу через призму корейской кухни и приготовит хе из форели с сезонными овощами.

При этом Академия будет интересна не только профессионалам: ее задача – показать широкой аудитории, насколько разнообразной может быть современная работа с российской рыбой.

В итоге HoReCa-форум станет разговором не только о том, что приготовить из рыбы, но и о том, как превратить ее в успешный ресторанный продукт.

«Русская рыба» объединит на одной площадке рыбопромышленные компании, поставщиков, рестораторов, шеф-поваров и потребителей. Такой формат позволяет пройти весь путь продукта – от рыболовного промысла и поставок до ресторанной кухни и тарелки гостя. При этом профессиональная программа даст возможность обсудить, какие продукты и решения действительно нужны современной HoReCa и как сделать рыбные позиции более понятными, разнообразными и востребованными.

Гастрономический фестиваль «Русская рыба» пройдет 19-20 сентября в культурном квартале «Брусницын» в Санкт-Петербурге. Помимо профессионального HoReCa-форума, гостей ждут 12 авторских ресторанных концепций, гастрономические шоу, мастер-классы, чемпионат «Рыба на гриле», бары и специальные сочетания рыбы и напитков. Организаторы ожидают более 25 тысяч гостей и около 2 тысяч профессионалов индустрии HoReCa.

Подробнее

АО «Россельхозбанк» (Генеральный спонсор Фестиваля), ООО «Группа ФОР» (Генеральный отраслевой партнер Фестиваля), ООО «Дефа Групп» (Официальный партнер HoReCa-форума), ООО «Путина» (Партнер HoReCa-форума), ООО «Аврора+» (Партнер HoReCa-форума), ГК «Юнифрост» (Партнер Фестиваля).