Увеличение потребления рыбной продукции – один из ключевых вопросов, ежегодно обсуждаемых в рамках Международного рыбопромышленного форума и Выставки рыбной индустрии, морепродуктов и технологий. Аналитический центр НАФИ опубликовал результаты исследования «Россияне и рыба: выбор, покупка, потребление рыбы, рыбных изделий и морепродуктов»*. Мы решили сопоставить полученные экспертами данные с подходами, применяемыми сегодня в отрасли: производителями готовой продукции, трейдерами, торговыми сетями и другими участниками.
Результаты исследования: фокус на молодое поколение
Авторы исследования использовали следующие параметры: доля потребления по демографическим группам, критерии выбора, причины низкого уровня потребления. Согласно полученным данным, россияне ценят рыбу за её полезные, диетические и питательные свойства; вкус; за то, что она может сделать рацион питания более разнообразным; её легко и просто готовить.
Среди основных критериев выбора рыбной продукции были выделены следующие: цена, внешний вид, срок годности, вкусовые особенности, опыт потребления. При этом именно высокая цена стала главной причиной, по которой россияне отказываются от покупки. Также среди основных причин: нежелание чистить и разделывать рыбу, узкий ассортимент, семейные потребительские привычки, низкое качество рыбной продукции.
Авторы исследования указывают и на основные причины, препятствующие росту потребления. Помимо высокой цены, к наиболее частым из них относится нежелание чистить и разделывать рыбу. Представляется, что эта причина наиболее соответствует привычкам молодого поколения. В то же время молодёжь – одна из основных целевых групп, от потребительских привычек которой будет зависеть будущее рыбного рынка. Чтобы обеспечить его стабильное развитие, важно заложить любовь к рыбе и морепродуктам уже сейчас. Сегодня, согласно данным исследования, среди респондентов от 18 до 24 лет регулярно покупают рыбу только 33% опрошенных.
Взгляд изнутри: можно ли изменить ситуацию?
Объединяя на одной площадке все сферы рыбной индустрии и взаимосвязанной инфраструктуры, Global Fishery Forum & Seafood Expo Russia даёт возможность обсудить все значимые параметры и условия, влияющие на потребление рыбы и морепродуктов. Среди них: предпочтительный целевым группам тип продукции и ценовые ожидания, логистика и каналы сбыта.
Стимулирование и популяризация потребления рыбы и морепродуктов – ключевые темы форума и выставки, которые прямо или косвенно затрагиваются в экспозиции и деловой программе мероприятия. В этом году мерам поддержки для роста потребления и популяризации рыбной продукции была посвящён круглый стол с участием заместителя руководителя Росрыболовства Василия Соколова «Умное потребление: как из зумеров сделать рыбоедов». Участники обсудили тенденции и основные проблемные вопросы: от дефицита кадров в школьных столовых до общей культуры потребления в стране. Для их решения были предложены меры, в числе которых организация и поддержка рыбных ярмарок, дополнительные маркетинговые инструменты продвижения, но главное – глубокая переработка уловов.
Также Василий Соколов предложил предусмотреть для определённых слоёв населения возможность покупки рыбной продукции по социальным ценам и через цифровые платформы. Эта мера может способствовать увеличению приобретения рыбной продукции как молодёжью, так и потребителями с невысоким уровнем дохода.
Каждая рыба должна найти своего клиента, а значит, для рыбного рынка сегодня крайне важна сегментация. Ранее на этом в интервью retail.ru акцентировал внимание Иван Фетисов, генеральный директор компании-оператора форума и выставки Expo Solutions Group. Именно такой подход применяется при организации выставки и её сегментов. Стоит также учитывать, что к привычкам молодого поколения, помимо покупок через цифровые платформы, относится любовь к простой в приготовлении пищи. Этот тренд активно используется при торговле мясом и птицей, но пока мало применяется при производстве рыбной продукции. Однако разворот в эту сторону уже произошел.
Развитие сектора глубокой переработки для получения продукции с высокой добавленной стоимостью – один из приоритетов отрасли, поэтому начиная с 2022 года в рамках Seafood ExpoRussia готовая к потреблению продукция была выделена в отдельный раздел выставки. Дополнительно была организована витрина новинок, большинство позиций которой было заполнено полуфабрикатами, консервами и пресервами, готовой к потреблению продукцией: например, замороженные тресковые и кальмаровые котлеты, рыбные палочки из минтая и креветки в панировке, икра, рыбные бургеры и фрикадельки, консервы в медовой заливке – подробнее.
Что ещё важно: HoReCa
Круглый стол с участием Василия Соколова не единственное мероприятие, в рамках которого на форуме и выставке в 2022 году обсуждались меры по стимулированию потребления рыбы и морепродуктов. Новые подходы к потребителю рассмотрели также в рамках первой профильной конференции по вопросам пищевой консервированной рыбной продукции «Сорвать банк на банках». Консервы, помимо важного значения для продовольственной безопасности, обладают также значительным потенциалом в таких сегментах как эко, премиум, в предприятиях HoReCa. В консервированном виде гораздо легче доставить крабов, трубачей, трепангов и другие морепродукты, которые в обилии присутствуют на Севере и Дальнем Востоке, но всё ещё редко попадают на столы россиян.
Хотя результаты исследования, в целом, совпали с опытом рассмотрения вопросов потребления рыбы на Seafood Expo Russia, специалисты НАФИ не затрагивали сектор HoReCa. Он не так критичен с точки зрения продовольственной безопасности, однако имеет важное значение для рыбного рынка, в первую очередь, для производителей и поставщиков рыбы и морепродуктов. Кроме того, культура питания вне дома наиболее характерна именно для представителей молодого поколения, а значит, новые оригинальные подходы к приготовлению рыбы и морепродуктов помогут сформировать правильные потребительские привычки и обеспечить дополнительные возможности развития отрасли.
Нарушение логистических цепочек затронуло сырьё для многих блюд из ресторанного меню, поэтому этот канал стал перспективным для поставщиков видов рыбы и морепродуктов, которыми можно заменить или восполнить выпадающие позиции. В рамках Seafood Expo Russia 2022 впервые была организована серия кулинарных мастер-классов. На протяжении трёх дней лучшие шеф-повара России делились оригинальными подходами к приготовлению и подаче рыбных блюд из кальмаров и палтусов, пикши, лосося, скатов, креветок, а также и сибирской речной рыбы: нельмы, тайменя, тугунка и чира. Помимо демонстрации различных кулинарных техник, Russian Seafood Show позволил заинтересованным представителям ресторанного бизнеса прямо на площадке встретиться с экспонентами выставки, которые предоставили сырьё для приготовления блюд, и договориться о поставках рыбной продукции.
Таким образом, именно переход к производству продукции глубокой переработки с высокой добавленной стоимостью представляется тем драйвером, который одновременно обеспечит развитие отрасли и увеличение уровня потребления рыбы и морепродуктов различными группами населения.